SUSHIS BAR

Labostories Univers sensoriel

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• SUSHIS SAUMON SPICY

INGRÉDIENTS:

Pour 10 paires

-250g de riz vinaigré

-200g de saumon tranché façon sushi

-mélanges sept-épices

Pour la mayonnaise

-un trait de wasabi léger

-1 pincée de sept-épices

-le jus d'un quart de citron vert

-3 c.à s. de mayonnaise maison ou achetée

RÉALISATION:

Préparez la mayonnaise spicy: ajoutez à une sauce de base un peu de wasabi, du mélange sept-épices, le jus de citron vert.

Pour la suite de la recette, il est important de maintenir vos mains légèrement humides. Prenez un peu de riz dans le creux de la main et faites un sorte d'olive. Recouvrez-la de mayonnaise spicy. Placez un morceau de poisson dans l'autre main puis disposez le riz dessus.

Retournez le sushi et placez-le sur le bout de vos doigts, entrer le pouce et le majeur, puis serrez les bords du sushi en exerçant une légère pression de part et d'autre, et appuyer avec l'index pour aplatir délicatement de dessus du sushi.

Exercez une nouvelle fois une légère pression entre le pouce et le majeur pour permettre à la chair de poisson d’adhérer au riz. Vérifiez la taille du sushi, saupoudrez du mélange sept-épices et servez frais.

• MAKIS TARAMA

INGREDIENTS:

Pour 30 pièces

-5 feuilles de Nori

-375 g de riz vinaigré

-150g de tarama

RÉALISATION:

Divisez le riz en cinq portions d'environ 75 g.

Placer une feuille de Nori sur une natte de bambou coté mat vers le haut. Les mains humides étalez une portion de riz sur la feuille de Nori, en laissant une marge de 1cm sur la partie supérieure de la feuille et en veillant à ne pas l'écraser.

Disposez le tarama sur le riz, au milieu de la feuille de Nori. Pour rouler le maki, soulevez la natte en bambou et roulez en exerçant une pression légère.  Puis retirez le maki de la natte et coupez-le en six à l'aide d'un couteau tranchant humidifié.

• MAKIS AVOCAT

INGRÉDIENTS:

Pour 30 pièces

-5 feuilles de Nori

-375 g de riz vinaigré

-140g d'avocat coupé

-10g de sésame

RÉALISATION:

Détaillez l'avocat en 10 lanières, de manière à ce que deux lanières correspondent à la longueur de la feuille de Nori et fassent 1 cm de large. Divisez le riz en 5 portions d'environ 75g.

Placer une feuille de Nori sur une natte de bambou coté mat vers le haut. Les mains humides étalez une portion de riz sur la feuille de Nori, en laissant une marge de 1cm sur la partie supérieure de la feuille et en veillant à ne pas l'écraser.

Disposez les lanières d'avocat sur le riz, au milieu de la feuille de Nori, et parsemez de graines de sésame.

Pour rouler le maki, soulevez la natte en bambou et roulez en exerçant une pression légère.  Puis retirez le maki de la natte et coupez-le en six à l'aide d'un couteau tranchant humidifié.

• SPRING ROLLS THON

INGRÉDIENTS:

Pour 30 pièces

-5 feuilles de riz carrées

-375 g de riz vinaigré

-50 g de laitue

-125g de de thon frais en lanières

-10g de menthe

-1 botte de coriandre

RÉALISATION:

Tremper une feuille de riz dans de l'eau chaude, égouttez-la au maximum et disposez-là sur une planche. posez dessus un morceau de feuille de laitue.

Prenez une boule de riz et étaler-la sur en rectangle de 7 cm sur 15cm. disposez le riz sur sur la feuille de laitue. Mettez du thon, de l'avocat, de la menthe et de la coriandre.

Pour rouler le spring roll, rabattez la feuille de riz sur les herbes puis roulez en veillant à bien serrez le rouleau afin qu'il ne se détache pas. Couper en six parts égales.

Extraits de "Sushis & sa chimie" Sushi shop, Emmanuel Renault et Guillaume Czerw

Agneau confit au vinaigre de pomme, risotto aux poireaux et écume de wasabi

Agneau confit au vinaigre de pomme, risotto aux poireaux et écume de wasabi

Pour quatre personnes:


Agneau confit


-400g de filet d'agneau 
-2 oignons
-deux éclats d'ail
-deux carottes
-du thym
-2 c.à s. de miel de bruyères
-3 c.à s. de vinaigre de pommes
-1 trait de crème fraiche

Risotto

-400g de riz rond pour risotto

-1/2 litre de bouillon de légumes ou deux cubes délayés dans 1/2 litre d'eau

-2c.à s. de fond de poisson

-4 blancs de poireaux

-une pincée de cumin en poudre

-un tour de moulin à poivre

Salade de pommes

-2 pommes golden

-1poire conférence

-sirop de balsamique

-1 pincée poivre de Sichuan

- 1 pincée de fleur de sel

Ecume de wasabi

-150 ml de creme fraiche

-2 bons traits de wasabi

Faire suer les oignons et l'ail dans de l'huile d'olive, ajouter les filets, marquer à température élevée, baisser sur feu doux, y incorporer les carottes coupées en rondelles, le thym et le miel de bruyères. Laisser mijoter environ 20 minutes. Augmenter la température sur feux élevé, déglacer au vinaigre de pommes et sortit du feu. Lier avec le trait de crème et rectifier l’assaisonnement.

Nacrer le risotto à sec dans une poêle bien chaude. Ajoutez une louche de bouillon mélangé au fond de poisson, laisser gonfler et ajoutez une louche dès que le risotto à incorporé le liquide. Répéter l'opération jusqu'à la fin de la cuisson pendant environ 20 minutes à feux doux.

Éplucher et couper les pommes, couper la poire non épluchée, mélanger au vinaigre et assaisonner. Réservez

Mélanger la crème au wasabi, passez au tamis et versez dans un siphon. Réservez au frigo après avoir bien agité.

Dresser le risotto à l'aide d'un emporte pièce rond assez large, surmonter de quelques morceaux de pommes et poires préparés. Présentez l'agneau en tranches avec sa sauce réduite par dessus. Vider le siphon dans un bol et remplir une poche à douille avec la crème de wasabi. Dresser par petites touche sur la préparation.

Enjoy

Selection thé

Une petite sélection de trois jus légers, fleuris et subtilement fruités pour commencer l'année en harmonie et se remettre des excès festifs.

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1842, 29 août

• temps d'infusion: 2 à 3 minutes. • température de l'eau: 80°C. Description : " Les anglais auraient été des parisiens, ils n’auraient probablement jamais eu à rendre Hong Kong qu’ils avaient eu en concession pour mettre fin à la 1ère  guerre de l’Opium… Enfin, je dis cela, je ne dis rien… mais prends un malin plaisir à lever ma tasse de ce thé vert aux notes d’amandes et de fleurs d’oranger qui, sans doute, doit leur laisser un petit goût d’amertume… Et que personnellement j’adore !  Un ton irrévérencieux et audacieux, le 1842 s'avère parfait au matin, légèrement tonique et spontané, très frais et estival pour nous réapproprier les beaux jours à venir. Un jus ensoleillé et pétillant à déguster aussi bien chaud que glacé. Ingrédients: thé vert, fleur d’oranger, amande, citron vert et pétales de rose.

J'aime

• temps d'infusion: 2 à 3 minutes. • température de l'eau: 85°C. Description : " Que c’est affligeant d’entendre toujours les étrangers, les provinciaux, les gens de passage dirent lorsqu’ils rentrent de Paris « (…) Moi, ce que j’aime, ceux sont les macarons de chez…, ce que j’aime, ceux sont les fraises du marché (…) ». Je les comprends, bien sûr… Mais y a-t-il besoin de le dire ? Moi aussi, j’aime… ce thé aux notes de macaron fruits rouges à la façon de … Et je n’en fais pas toute une histoire, je sais rester simple, moi ! " Un thé très gourmand mais léger, à la fois festif et délicat, très agréable à boire l'après-midi mais convient également pour le soir. Ingrédients: thé vert, arômes de macaron, fraise, framboise, morceaux d'amande hachée et pétales de pivoine rose pâle.

Jour J

• temps d'infusion: 1 à 2 minutes. • température de l'eau: 80°C. Description : " Parfois, seul un détail fait toute la différence et vaut toutes les richesses du monde… Ce détail, je l’ai trouvé dans un thé parfumé de secrets ; aux notes de champagne, si délicates… Je ne peux m’en passer. Il va de soi qu’il faut le palais pour apprécier celui que je m’offre chaque jour J., à chaque occasion importante…, à savoir, pour moi, tous les jours. Et pour vous ?. " Un jus extraordinaire comme son nom l'indique, puissant et éthéré, d'un incroyable subtilité par l’utilisation du thé blanc et du champagne. Un résidu de fête, d'un élégance t d'une tenue en bouche parfaite Ingrédients: Thé blanc Bai mu Dan, arômes de fraise, champagne, ananas et papaye. Morceaux de fraise, pétales d'hélianthe et de fleurs de jasmin.

A découvrir absolument, un florilège de thés d'exception dénichés dans ma boutique favorite:

CHA-HÛ-THÉ

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