Agneau confit au vinaigre de pomme, risotto aux poireaux et écume de wasabi

Agneau confit au vinaigre de pomme, risotto aux poireaux et écume de wasabi

Pour quatre personnes:


Agneau confit


-400g de filet d'agneau 
-2 oignons
-deux éclats d'ail
-deux carottes
-du thym
-2 c.à s. de miel de bruyères
-3 c.à s. de vinaigre de pommes
-1 trait de crème fraiche

Risotto

-400g de riz rond pour risotto

-1/2 litre de bouillon de légumes ou deux cubes délayés dans 1/2 litre d'eau

-2c.à s. de fond de poisson

-4 blancs de poireaux

-une pincée de cumin en poudre

-un tour de moulin à poivre

Salade de pommes

-2 pommes golden

-1poire conférence

-sirop de balsamique

-1 pincée poivre de Sichuan

- 1 pincée de fleur de sel

Ecume de wasabi

-150 ml de creme fraiche

-2 bons traits de wasabi

Faire suer les oignons et l'ail dans de l'huile d'olive, ajouter les filets, marquer à température élevée, baisser sur feu doux, y incorporer les carottes coupées en rondelles, le thym et le miel de bruyères. Laisser mijoter environ 20 minutes. Augmenter la température sur feux élevé, déglacer au vinaigre de pommes et sortit du feu. Lier avec le trait de crème et rectifier l’assaisonnement.

Nacrer le risotto à sec dans une poêle bien chaude. Ajoutez une louche de bouillon mélangé au fond de poisson, laisser gonfler et ajoutez une louche dès que le risotto à incorporé le liquide. Répéter l'opération jusqu'à la fin de la cuisson pendant environ 20 minutes à feux doux.

Éplucher et couper les pommes, couper la poire non épluchée, mélanger au vinaigre et assaisonner. Réservez

Mélanger la crème au wasabi, passez au tamis et versez dans un siphon. Réservez au frigo après avoir bien agité.

Dresser le risotto à l'aide d'un emporte pièce rond assez large, surmonter de quelques morceaux de pommes et poires préparés. Présentez l'agneau en tranches avec sa sauce réduite par dessus. Vider le siphon dans un bol et remplir une poche à douille avec la crème de wasabi. Dresser par petites touche sur la préparation.

Enjoy