SUSHIS BAR

Labostories Univers sensoriel

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• SUSHIS SAUMON SPICY

INGRÉDIENTS:

Pour 10 paires

-250g de riz vinaigré

-200g de saumon tranché façon sushi

-mélanges sept-épices

Pour la mayonnaise

-un trait de wasabi léger

-1 pincée de sept-épices

-le jus d'un quart de citron vert

-3 c.à s. de mayonnaise maison ou achetée

RÉALISATION:

Préparez la mayonnaise spicy: ajoutez à une sauce de base un peu de wasabi, du mélange sept-épices, le jus de citron vert.

Pour la suite de la recette, il est important de maintenir vos mains légèrement humides. Prenez un peu de riz dans le creux de la main et faites un sorte d'olive. Recouvrez-la de mayonnaise spicy. Placez un morceau de poisson dans l'autre main puis disposez le riz dessus.

Retournez le sushi et placez-le sur le bout de vos doigts, entrer le pouce et le majeur, puis serrez les bords du sushi en exerçant une légère pression de part et d'autre, et appuyer avec l'index pour aplatir délicatement de dessus du sushi.

Exercez une nouvelle fois une légère pression entre le pouce et le majeur pour permettre à la chair de poisson d’adhérer au riz. Vérifiez la taille du sushi, saupoudrez du mélange sept-épices et servez frais.

• MAKIS TARAMA

INGREDIENTS:

Pour 30 pièces

-5 feuilles de Nori

-375 g de riz vinaigré

-150g de tarama

RÉALISATION:

Divisez le riz en cinq portions d'environ 75 g.

Placer une feuille de Nori sur une natte de bambou coté mat vers le haut. Les mains humides étalez une portion de riz sur la feuille de Nori, en laissant une marge de 1cm sur la partie supérieure de la feuille et en veillant à ne pas l'écraser.

Disposez le tarama sur le riz, au milieu de la feuille de Nori. Pour rouler le maki, soulevez la natte en bambou et roulez en exerçant une pression légère.  Puis retirez le maki de la natte et coupez-le en six à l'aide d'un couteau tranchant humidifié.

• MAKIS AVOCAT

INGRÉDIENTS:

Pour 30 pièces

-5 feuilles de Nori

-375 g de riz vinaigré

-140g d'avocat coupé

-10g de sésame

RÉALISATION:

Détaillez l'avocat en 10 lanières, de manière à ce que deux lanières correspondent à la longueur de la feuille de Nori et fassent 1 cm de large. Divisez le riz en 5 portions d'environ 75g.

Placer une feuille de Nori sur une natte de bambou coté mat vers le haut. Les mains humides étalez une portion de riz sur la feuille de Nori, en laissant une marge de 1cm sur la partie supérieure de la feuille et en veillant à ne pas l'écraser.

Disposez les lanières d'avocat sur le riz, au milieu de la feuille de Nori, et parsemez de graines de sésame.

Pour rouler le maki, soulevez la natte en bambou et roulez en exerçant une pression légère.  Puis retirez le maki de la natte et coupez-le en six à l'aide d'un couteau tranchant humidifié.

• SPRING ROLLS THON

INGRÉDIENTS:

Pour 30 pièces

-5 feuilles de riz carrées

-375 g de riz vinaigré

-50 g de laitue

-125g de de thon frais en lanières

-10g de menthe

-1 botte de coriandre

RÉALISATION:

Tremper une feuille de riz dans de l'eau chaude, égouttez-la au maximum et disposez-là sur une planche. posez dessus un morceau de feuille de laitue.

Prenez une boule de riz et étaler-la sur en rectangle de 7 cm sur 15cm. disposez le riz sur sur la feuille de laitue. Mettez du thon, de l'avocat, de la menthe et de la coriandre.

Pour rouler le spring roll, rabattez la feuille de riz sur les herbes puis roulez en veillant à bien serrez le rouleau afin qu'il ne se détache pas. Couper en six parts égales.

Extraits de "Sushis & sa chimie" Sushi shop, Emmanuel Renault et Guillaume Czerw