Tartare de saumon écossais aux pommes

• Pour quatre personnes:

300g de saumon fumé écossais en tranches ( toute autre origine fera l'affaire)
2 pommes granny smith
2 c. à c. d'huile de noix
2 c. à. c. de jus de citron kombawa ( vert simplement si vous n'en trouvez pas)
quelques zestes de kombawa
une poignée de pignons de pin
1 c. à. c. de mélange oignon rouge-rose séchée (trouvée dans une épicerie spécialisée), que vous pouvez remplacer par des échalotes fraiches finement hachées.

• Pour la garniture:

100g de ricotta
1 pointe de couteau de wasabi
fleur de sel
poivre long
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Tailler le saumon en petits cubes et réserver, presser les citrons dessus et ajouter l'huile de noix, le mélange oignon-rose ainsi que les zestes  et les pignons de pin. Mélanger l'ensemble pour répartir les arômes, filmer et réserver au frais durant au moins deux heures.

Mélanger la ricotta, le wasabi ainsi que la fleur de sel et le poivre long ( ou shishuan).

Dresser le mélange frais à l'aide d'un emporte pièce, remplir une poche à douille et réaliser de petites pointes de ricotta sur assiette.

Agrémentez votre présentation de légumes frais, fleurs comestibles, fruits frais,... dresser au dessus du tartare afin de garder une assiette centrée et élégante.