LAB univers sensoriel

Magret vanille chocolat

• Sucettes de foie gras
• 1/2 bloc de foie gras
• Chocolat noir
• Pics à brochette
• Magret de canard
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de farine (35 g)
• 1/3 litre de lait tiède
• Fleur de sel
• Poivre de Sichuan
• Noix de muscade
• Gousse de vanille
• Jardin de légumes
• 1 avocat
• Sel et poivre
• 1 citron vert
• 5 cl l’huile d’olive
• 2 cerneaux de noix
• 10 noisettes
• 1 cuillère à café de farine
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de beurre
• 1 cuillère à café de charbon végétal activé

Réalisation de la recette

Sucettes de foie gras au chocolat

Découper des boules de foie gras. Les piquer sur des pics à brochettes, mettre au congélateur 1/2h. Dans une casserole faire fondre chocolat noir au bain-marie. Sortir les pics de foie gras du congélateur, plonger les pics de foie-gras dedans, enrober de chocolat. Poser sur un plateau et remettre au frigo.

Magret de canard, sauce vanille + orchidée comestible

Faire chauffer l’huile dans une casserole, y ajouter la farine et tourner jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ne pas laisser prendre couleur.

Hors du feu, ajouter le lait tiède, le poivre et les graines de vanille de la gousse entaillée.

Remettre la casserole sur le feu et porter la sauce à ébullition en tournant sans arrêt.

Ajouter la noix de muscade et rectifier l’assaisonnement.

Jardin de légumes avec son terreau de noix au charbon végétal et avocat

Mixer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse.

Pour le terreau :

Ecraser et mélanger le tout, colorer au four à 180° pendant 10 min. Refroidir et y ajouter le charbon végétal activé, garder au frigo.

Dresser la purée d’avocat sur assiette ainsi que le terreau par-dessus et ajouter les pousses du jardin: pourpier, feuille de capucine, mâche, radis, jeunes pousses de la fleur de plantain, monarde, fleur de tomates, fleur d’Agastache, fleur de sauge, fleur de brocolis, petite carotte blanche, oxalis, tagette, fleur de verveine, mourons des oiseaux, le tapioca (perles créant l’illusion des œufs d’escargots, bigorneau cuit remplaçant l’escargot).

Filet d’agneau aux fleurs du potager saveur framboise

• 3 filets d’agneaux
• 1 cuillère à soupe de miel de lavande
• Environ 3 cuillères à soupe de vinaigre de lavande
• 1 bouquet de feuilles de lavande
• 1⁄4 litre de coulis de framboises
• 1 cuillère à soupe de fécule de mais
• 1⁄4 litre de vin blanc sucré
• Environ 3 cuillère à soupe de sucre cristallisé
• Poivre et sel
• Garnitures
• 4 pointes de choux italien
• 300 g de fèves des marais ou de lentilles ou de petits pois
• 2 pincées de cumin en poudre
• Quelques graines de cumin
• Décoration
• Fleurs de pensées
• Feuilles de capucines
• Pois de senteurs

Réalisation de la recette

Pour le filet d’agneau mijoté à la lavande et le pralin noisetteFaire mijoter l’agneau dans le beurre blondis, le miel de lavande. Ajouter les feuilles de lavandes et le vinaigre parfumé à la lavande. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux durant environ deux heures.

Pour la sauce aux framboises et la réduction vin blanc sucréPorter le coulis de framboises à ébullition, poivrer et saler généreusement, ajouter la fécule de mais, réserver
Faire réduire le vin blanc, le miel et le sucre durant environ une demi-heure jusqu’à aboutissement à une texture très sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.

Pour l’accompagnement: chou italien, fèves des marais ou lentilles, pois de senteur, feuilles de capucines 
Blanchir les choux dans de l’eau bouillante. Plonger dans l’eau glacée. Rouler dans un peu d’huile d’olive et réserver.

Cuire les pois ou les lentilles à l’étouffée. Couvrir d’eau à moitié. Ajouter le cumin et assaisonner.

Sablé aux fraises, basilic et balsamique

• Pour le sablé
• 200 g de farine à gâteaux
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre
• 1oeuf
• 1 pincée de sel
• Pour la gelée
• Environ 1/3 litre de vinaigre balsamique
• 3 g d’Agar Agar
• Pour le granité au basilic
• 1 bouquet de basilic
• 30 cl d’eau
• 100 g de sucre
• 1 citron
• 5 cl de vin blanc
• Un ravier de belles fraises
• Pour l’infusion de jasmin
• 1⁄2 litre d’eau
• Thé au jasmin mandarin
• Fleurs de jasmin séchées

Réalisation de la recette

Pour le sablé

Dans un saladier, verser le sucre avec la pincée de sel et l’œuf. Bien mélanger.

Faire fondre le beurre au micro-ondes ou au bain marie avec la garniture au choix s’il faut faire fondre cette dernière.

Ajouter la farine, le beurre fondu et la garniture.

Pétrir la pâte et faire une boule.

Mettre de la farine sur le plan de travail et étaler la pâte avec un rouleau fariné. Découper différentes formes dans la pâte à l’aide d’emporte-pièces ou d’un verre retourné.

Faire chauffer au four thermostat 5-6 (175°C) (préalablement préchauffé) sur une plaque avec du papier sulfurisé pendant 10 à 15 minutes (selon l’épaisseur des sablés).
Bien surveiller pour les sortir dès qu’ils commencent à dorer.

Pour la gelée

Porter le vinaigre à ébullition, faire réduire avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop.

Monter en ébullition, ajouter l’Agar, fouetter, sortir du feu et réserver au frais.

Pour le granité au basilic

Hacher grossièrement le basilic. Porter l’eau à ébullition avec le sucre. Verser brûlant sur le basilic haché, puis laisser infuser durant environ 30 min jusqu’à refroidissement.

Filtrer le sirop de basilic. Presser le citron, ajouter le jus au sirop. Incorporer le vin blanc. Verser dans un grand bol en inox et mettre le tout au congélateur.

Au bout d’environ 50 min, sortir le bol du congélateur, puis brasser soigneusement la préparation avec une cuillère à soupe ou un fouet solide afin de détacher les cristaux attachés aux parois du bol. Remettre au congélateur. Répéter l’opération à 2 ou 3 reprises à intervalle de 30 min jusqu’à obtention d’un granité à cristaux homogènes. Dresser dans des coupes à dessert ou des verres et décorer de basilic. Servir aussitôt.

Pour le dressage et l’infusion

Faire frémir le demi litre d’eau et y ajouter le thé ainsi que les fleurs de jasmin Equeuter les fraises et les découper en demi. Disposer le sablé, la gelée par-dessus, les fraises et terminer par le granité. Servir avec l’infusion de jasmin chaude.

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